- コラム
こんにちは。ニオイナシというオモテナシ。
伊藤でSHU。
地域差もあるでしょうが、関東では先週頃からスーパの店頭に青梅や梅酒用の瓶やリキュールなどが並び始めました。
6月は、梅やらっきょうを漬物などに加工するシーズンです。
今週は、梅とらっきょうの話です。
梅仕事、らっきょう仕事
梅は5月頃から青梅となって実を大きくし、5月末あたりから出荷されます。
6月上旬は、まだ硬くて青い青梅が並び、梅酒や梅シロップなどに加工されます。
中旬から黄色く色付きはじめた熟し始めの梅が並び、梅干しに適した実になります。下旬の熟して柔らかくなってきた実は梅ジャムにするのが適しています。
何キロもの梅を、ヘタを取り実を洗い、干し、塩漬けにして7月になって出荷され始める紫蘇で赤い梅干を作るという一連の作業は「梅仕事」などと呼ばれます。
この、「○仕事」。ほかに、らっきょう仕事や豆仕事などがあるようです。
らっきょう仕事は、根をとり、茎を切り落とし、薄皮を向いて塩漬けにしたりといった仕込み作業になります。
豆仕事は、さやから豆を外して干したりなどの仕事。とはいえ、豆仕事は冬の作業になりますが。
梅は三毒を断つ
仏教に、三毒という考え方があります。
もっとも根源的な３つの煩悩ということのようですが、梅の場合の三毒は「水毒」「食毒」「血毒」をいい、梅の素晴らしいパワーがこれらの三毒に有効という意味です。
水毒とは、体のむくみのことで、梅に多く含まれるカリウムなどのミネラルが体のむくみの原因となる老廃物を排出させやすくします。
食毒とは、乱れた食生活などによる疲労や脂肪などのこと。クエン酸が乳酸の分解や血糖値を下げる働きをして体を活発にしてくれます。
血毒ですが、アルカリ性食品の梅干しが酸性化したどろどろの血液に働いて中性化します。
梅干しは戦国時代にも、食欲増進や食中毒の予防といったことのほか、傷口の消毒にも使われていたとか。
酒が大好きだった武将、上杉謙信は、酒の肴には梅干しだけを食べていたのだそうです。
梅仕事は計画的に
梅は、梅酒、梅シロップ、梅干し、梅ジャムなどに加工されますが、いずれの場合も梅を洗うところから始めます。
出荷された梅は、放っておいても追熟といって熟してきます。樹になっている状態で熟すのとは違い、摘まれてからの追熟は風味が落ちてしまいますので購入してヘタ取り水洗いまで一気に行いましょう。
梅干しの効能と違い、生の梅は傷つきやすく傷みやすいので丁寧な梅仕事に気を付けましょう。
らっきょうは、「畑の薬」
らっきょうは、5月から6月頃が旬の食べ物。
独特の臭いが特徴ですが、その臭いのもとは硫化アリルという成分です。
この、硫化アリルには、疲労回復や、動脈硬化、高血圧、糖尿病の予防などのパワーがあり、そのため昔から「畑の薬」といわれてきました。
らっきょうといえば、シャキシャキとした食感が醍醐味ですが、ごぼうの3倍の水溶性食物繊維が含まれています。
平安時代に中国からやってきたらっきょうは、もともとは薬用に使われていたそうです。今のように食用になったのは、江戸時代になってからといわれています。
らっきょうを漬ける
らっきょうは、成長がはやいので芽が伸びたりしないように、根を取り芽をおとし薄皮を剥き、塩漬けにするまでの作業を素早く行うことがポイントです。
らっきょう漬けは、保存食なのでらっきょう仕事の中で、塩漬け、熱湯にくぐらせることをしっかりとしておけば1年近く食べられるそうです。
しかし、漬けた保存容器は雑菌が入らないように密閉しておくことが長く美味しく食べるコツ。数日分食べる分ずつ取り出して、保存容器はなるべく開けないことがポイントのようです。
漬物の臭いにキャッチシューPRO
取り出したらっきょうは、冷蔵庫で保存するのはもちろんですが、どうしても冷蔵庫の中にらっきょうの臭いが出てしまいます。
容器やフタ自身に臭いがついてしまうのが原因です。
冷蔵庫内のほかの食品に臭いがついたりしないように、冷蔵庫にキャッチシューPROを入れましょう。
本格脱臭剤、キャッチシューPROは、無臭なので冷蔵庫に入れても安心。ニオイ戻りもなく化学物質不使用なので、食べ物の近くにおいても問題ありません。
もともと、天然の鉱物なので凍ることもなく、冷凍庫の臭いも強力脱臭。
ドアのポケットにすっぽり入るキャッチシューPROスリムがおススメです。
暮らしのニオイに引き算を。
また会いましょう、ありがとうございました。
（注）
